Sobre México y otros bordes de mi país portátil

¿Qué tienen que ver el mole negro de Oaxaca con el curry rojo de Tailandia? Lo que comemos nos hace lo que somos. El chef Alonso Núñez cuenta en esta crónica cómo la cocina es una forma de pertenecer


Foto: Instagram Alonso Núñez


I.

El tránsito de la sólida y estrecha verticalidad de New York a la temblorosa y monumental amplitud azteca nunca se me ha hecho tarea fácil. Desde el momento en el que el avión empieza su descenso, durante mi vuelo nocturno, el tapiz interminable de las luces de la ciudad me hacen sentir que me acerco a la versión latinoamericana de la Estrella de la Muerte. Creo que me va a recibir una calaca más del profuso imaginario azteca y en mi mente el aeropuerto se llama Benito “Darth Vader” Juárez en su versión más florida. Al desembarcar y llegar al terminal se siente uno aplastado por sus enormes proporciones. Inmensa paradoja entre la escala arquitectónica que nos arropa y la estatura física de quien fuera presidente de la República por 14 años y que en vida no sobrepasara un metro cincuenta de estatura.  

Esta sensación de inmensidad y de sentirse un pequeño punto frente a cierta dimensión colosal es una constante que me acompaña siempre en mis visitas a México. Cuando comparo la capital mexicana con la ciudad de los rascacielos, la última me parece una ciudad pequeña. 

Como casi siempre tomo sedantes y uno o dos mezcalitos para hacerme los vuelos más breves y divertidos, mis lecturas salen a la superficie en ese estado de semi-consciencia en el que viajo: Tlatelolco era el New York azteca, Tenochtitlán era como decir Washington, Moctezuma era un Luis XV pero con muchos más chefs el rey francés jamás se acercó en número a los trescientos cocineros del emperador azteca. ¡Juro no mezclar más mis pastillas con alcohol! La próxima vez tal vez solo una chelita. 

Venir a México me pone siempre muy ansioso porque siento que para atrapar a esta insólita ciudad necesito cinco estómagos que procesen toda la información gustativa que me rodea y también debería tener tres cerebros que me ayuden a aprehender tanta cultura, tanta información, tanta belleza.

Los colores y sabores de la cocina mexicana. / Foto: Especial

II.

Al salir de tus límites de lo conocido, los actos del cocinar y el comer haz y envés de una misma moneda son formas de renombrar. Incluso en tu misma lengua te ves empujado a una traducción continua de sabores, nombres y costumbres que pensarías conocidos, pero no lo son. Renombrar algo ya conocido te hace llegar a la tranquilizadora convicción de no pertenecer a ningún lugar siendo, al mismo tiempo, de todas partes. Es que, quizás, esta mudanza continua, este movimiento incesante en el que he vivido los últimos veinte años de mi vida no como turista, sino como viajero me haya forzado a encontrar en el comer y el cocinar mi propio sentido de pertenencia.

Ver una cercanía formal y gustativa entre los tamales de elote y las hallaquitas de hoja, encontrar la familiaridad que existe entre las gorditas de la Ciudad de México y las arepas de Caracas, no es tanto una forma de curar la nostalgia por la tierra en la que me crié como un intento por levantar los planos de  mi propia cartografía personal. Ese mapa está dibujado a partir de coordenadas gustativas personales que encuentro afines pero, que para algunos, tal vez sean caprichosas.  

Yo decido mi nación y sus linderos se extienden del mole negro de Oaxaca, al curry rojo de Tailandia; del carato de acupe de los llanos venezolanos, al atole de maíz de la huasteca veracruzana; de la ratatouille provenzal, a la escalivada catalana y del Nasi Goreng balinés al aguadito peruano de pato. En este territorio personal se elevan, monolíticos, los chiles poblanos en nogada a veces capeados, a veces no desde donde saltan cascadas de mezcal oaxaqueño y de cocuy del occidente de Venezuela; los llanos son de pizzas horneadas a la leña en Brooklyn y de los manantiales abismales y profundos brota, pausadamente, una cerveza stout cremosa, como solo en Dublín te pueden servir. Aquí y allá se asoman como nubes ñoquis uruguayos de ricotta mientras tembleques boricuas de coco ofrecen descanso en el camino. 

La mudanza continua puede ser una bendición, en la que el tránsito se convierte en una vía de iluminación sensorial, el tráfico de memorias bosquejan un carácter y las vivencias alrededor de la mesa definen una personalidad de bordes amplios e inclusivos.

Bienvenidos, queridos amigos, a mi país personal.